火鍋底料

原料

指制作火鍋料所使用的辣椒、花椒、牛油（或植物油）、豆瓣醬，以及姜和蒜等原料，一般來說，火鍋料的辣度和麻度均取決于前兩者，而味道的純正度和濃郁感則取決于用油，其余的輔料和香辛料能夠加重刺激性的味覺體驗。

整體感官

指火鍋底料外觀是否光澤鮮亮、油色清澈，在烹制火鍋后，泡沫較少，長時間煮食后仍然保持漂亮色澤。

老油火鍋是什么？

油是川渝火鍋的靈魂所在，紅油火鍋的特點是鮮香麻辣，滋味豐富?；疱伒南阄秮碜杂诙喾N脂溶性風味物質，在炒制底料時，唯有加入大量的油脂，才能將香料中的風味成分萃取保留，在涮火鍋的時候，香味頓時就散發出來，帶來美味。

老油類似于“十年老鹵”，熬制好的大桶火鍋底料，每次分裝時剩余一部分，用作下次生產。以此循環。這樣的老油因沒有進入消費環節，是符合相關規定的，我們買到的老火鍋底料便是這樣生產的。這樣的“老火鍋”沒有使用回收油，無論從安全規范考慮還是心理因素，都比較符合消費預期。

火鍋底料中的各種“精”，有害嗎？

油和香料是川渝火鍋底料的靈魂，但除他們之外，還有一些重要添加劑也是火鍋底料必不可少的成分。

火鍋底料的本質是復合調味料，它能使得清水變成色香俱全的湯底，那么味精肯定少不了。味精主要成分是谷氨酸鈉，火鍋中的鮮味主要由它提供，廠家通常還會復配呈味核苷酸等鮮味物質，加強鮮味感受，類似的其實還有雞精。

火鍋的味道濃郁而醉人，除了油脂和香料的作用，香精也提供了一部分?；疱伒琢现谐Ｓ玫奶砑酉阄冻煞钟谢疱佅憔?、骨髓浸膏等。骨髓浸膏主要使用動物的骨、肉，加入香辛料通過生物酶降解、濃縮、提取等工藝制程，相當于濃縮的老鹵?；疱佅憔c骨髓浸膏類似，也是天然香料的濃縮提取物。它們都是合法的食品添加劑，稍微用多了火鍋味道便會顯臭，讓人無法忍受，不可能超量使用。

中文語境中食品里的“精”不是一個好詞，它在人們印象中是人工合成物質的代名詞，只要用了就是不好。然而食品工業發展到現在，食品添加劑起到了重大的作用，少了它們的協助，食品工業絕對不會有現今的良好發展，我們也不可能有那么多種類的食品可吃。在合法合規的使用前提下，以各種“精”結尾的添加劑都是安全的。

詞條編輯維護人：陳靜