豆瓣醬

口味

豆瓣醬的味道由醬香、辣香、咸香和鮮香組成，其中醬香和鮮香由蠶豆等豆類物質在發酵過程中產生，一般豆類物質含量高、發酵時間長、發酵條件好的豆瓣醬醬香濃郁，味道鮮香醇厚。咸味和辣味也是豆瓣醬的突出味道，以整體味道融洽為優。

制作工藝

傳統的郫縣豆瓣醬制作工藝比較講究，必須參照《地理標志產品郫縣豆瓣》國家標準生產，制作時將辣椒胚和甜瓣子混合發酵，發酵工藝的核心工藝是“翻、曬、露”，這項工序又被分為人工缸釀和機器池釀，一般認為人工翻曬更能掌控豆瓣的溫度、水分和氣體，從而保證郫縣豆瓣的品質，這與制作人有較大關聯。

豆瓣醬可以即食嗎？

可以，但不建議。市面上可購買到的豆瓣醬主要有郫縣豆瓣、非郫縣豆瓣醬和黃豆豆瓣醬等品類，郫縣豆瓣是最主要的豆瓣醬產品，鹽分高，鈉含量一般在10000mg/g以上（普通食用鹽30000多毫克，辣椒醬在2000毫克左右），用于直接拌飯或蘸食都偏咸，而且豆瓣的味道也不夠濃郁，加油炒制后才能達到豆瓣最佳風味。

如果不想花時間炒制，建議選擇非郫縣豆瓣醬或黃豆豆瓣醬。一般非郫縣豆瓣醬會偏向復合調味料的定位，類似于辣椒醬，可作為普通調味料。黃豆豆瓣醬則是少鹽不辣的豆瓣醬產品，在北方地區通常作為大蒜和蔬菜蘸料，也可以用于拌面，同樣是無須烹飪的調味料。

紅油豆瓣和郫縣豆瓣有什么區別？

制作工序和用途上都有差別。從原料上來說，紅油豆瓣在發酵完成后額外添加了植物油，可以看到明顯的油層。從發酵時間來說，郫縣豆瓣須要發酵一年以上，制作成本更高，價值更高，被稱為老豆瓣，顏色比較深，質地比較干，醬香味更濃郁。紅油豆瓣則發酵時間比較短，一般在三個月左右，醬香味和鮮味不如老豆瓣，顏色比較鮮紅。目前市面上主要是紅油豆瓣，都是機器自動化生產，屬于高產低價產品，是主要的商用和家用豆瓣醬。實際使用時可以混合紅油豆瓣和郫縣豆瓣，紅油豆瓣側重于上色效果，色澤紅潤，令人食欲大增，再混合些許老豆瓣，增加醬香味。

郫縣豆瓣分等級？

郫縣豆瓣的品質可以關注兩點，產品等級和釀造時長。市面上的郫縣豆瓣產品包裝上會標注“x年制x級豆瓣”，顯示了豆瓣醬的釀造時長和產品等級，一般認為發酵時間越長，醬酯香更濃。產品等級來說，《地理標志產品 郫縣豆瓣》國家標準中將郫縣豆瓣的產品等級分成三個級別，特級、一級和二級，市面上主要是前兩種。特級郫縣豆瓣的水分更少，不超過53g/100g，氨基酸態氮含量要求也更高，不超過0.25g/100g，鮮味和醬酯味都更濃。目前市面上最頂級的郫縣豆瓣是五年制特級郫縣豆瓣，售價超過500元，此類產品已經超越其實用價值，更多的作用是體現品牌價值，一般不用于日常家用，普通家用郫縣豆瓣選擇一級豆瓣即可。

詞條編輯維護人：陳靜